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豆油重復煎炸不溶雜質多,致癌物驚人

發布時間:2014-12-03

       實驗地點:黑龍江八一農墾大學食品學院食品分析實驗室
 
  指導教師:張愛武 高級實驗師
 
  實驗人員:徐炳政 楊義杰 沈琰(均為在讀研究生)
 
  實驗結論:大豆油炸制一次后,不溶性雜質便高于國家標準,繼續用其炸制食物,內含致癌物成倍增加。
 
  豆油炸制的食物深受大家喜愛,但在享受美味時,一些市民特別是年輕主婦卻犯了難。
 
  在市直機關工作的小王來電說:“我家每次炸完東西的油就都倒掉了,可自從我婆婆來家里,豆油重復使用好幾次也舍不得扔掉。我聽說這種油不好,想問問有啥害處?!?/div>
 
  本期“較真兒實驗室”,為您解開這個疑問。
 
  驗前科普
 
  北方主要食用油是大豆油,就是我們常說的豆油,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量、預防心血管疾病的功效。大豆中還含有多量的維生素E、維生素D 以及豐富的卵磷脂,對人體健康均非常有益。另外,大豆油的人體消化吸收率高達98%,所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。
 
  但經過多次使用的豆油炸出的食品、煮焦的食物、油炸過火的食品,都會產生苯并芘。
 
  苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物,易導致肺癌、胃癌等。人類生活環境中的苯并芘含量,每增加1%,肺癌的死亡率即上升5%。而經常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品,致癌物質會在體內蓄積,增加患惡性腫瘤的幾率。
 

實驗人員對炸過的豆油進行過濾處理。

  實驗過程
 
  油脂的國標規定,壓榨成品大豆油的不溶性雜質≤0.05%,所謂的不溶性雜質是油脂外的物質。不溶性雜質超標,說明該油脂不合格,本次實驗就是對5個樣品中的不溶性雜質進行測定。
 
  記者隨機購買了一瓶豆油,并按日常家庭烹炸食物習慣,一共炸了4次食物。每炸過一次,冷卻沉淀后提取一個實驗樣品,算上未炸原油共計5個樣品。
 
  原油被編為1號樣品,炸1次油為2號樣品,另外3個樣品依次類推。
 
  想要檢測油脂中不溶性雜質,就必須把石油乙醚加入油脂中使其溶解,之后用濾紙對溶解的油脂進行過濾,經烘干后稱重,計算濾紙前后重量的變化,從而計算出不同樣品的不溶性雜質含量百分比。
 
  實驗結果
 
  經過一個多小時的細致實驗,三名實驗人員計算出了5個樣品中不溶性雜質含量百分比。
 
  1號原油:0.03%;2號一次炸油:0.72%;3號兩次炸油:1.17%;4號三次炸油:1.24%;5號四次炸油:1.31%。
 
 
  專家解讀
 
  從上述檢測中可以看出,只有1號原油符合國標規定。
 
  2號樣品不溶性雜質已高于國家標準,且3號樣品(即炸兩次油脂)與2號樣品的不溶性雜質值跨度較大。
 
  由此可以得出結論,大豆油炸制一次后,繼續用其炸制食物,長期食用對人體傷害較大。
 
  幾點建議
 
  所以,家庭里使用過一次的炸油,最好不要再次炸制食物,市民可以把炸油上層較為清澈的部分舀出,用于制作涼拌等無需加熱的菜肴。
 
  另外,炸油相比新油更易發生酸敗,與空氣接觸、高溫會加速油脂的酸敗與分解,產生影響健康的物質。市民最好在炸油上加個蓋子,并盡快用完。
 
  油炸食品屬高熱量食物,易導致肥胖、高脂血癥、冠心病,甚至癌癥的發生,所以一次不可多食,也不宜經常食用。
 
  煎炸食物時,油溫超過200℃時,時間最好不超過2分鐘。
 
  另外,市民食用油炸食物后,要多吃些蔬菜和水果,因為蔬菜和水果中多含有黃酮類化合物,可以減少身體攝入油炸食品后產生的危害。
 
  一些經常炸制食物的市民或飯店,可以選擇特制的煎炸油,以減少反復煎炸的危害。煎炸油是多種植物油按一定比例調配而成的、煙點較高的調和油。


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